Making Bacon

8 Ιουνίου, 2010

Περνώντας μία βόλτα από τα πάτρια, είπα να ευφράνω τον πατήρ και του έφτιαξα λίγο μπεϊκονάκι… Ιδού η διαδικασία..

Καταρχήν περνάμε από τον χασάπακλα της αρεσκείας μας και παίρνουμε 1 κιλό πανσέτα άκοφτη. Αν πάλι μπορείτε να βρείτε και με την πέτσα πάνω ακόμα καλύτερα αν και λίγο δύσκολο.

Χρειαζόμαστε (τα βασικά):

  • 1 κιλό πανσέτα (ως προαναφερθέν).
  • Για ένα κιλό κρέατος υπολογίστε περίπου 150gr από το μείγμα αλατιού-ζάχαρης αν και να το υπάρχει παραπάνω δε βλάπτει
  • Αλάτι (χοντρό κατά προτίμηση)  60% (90 gr).
  • Ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο ( κατά προτίμηση) 40% (60 gr).
  • 1 κουταλιά της σούπας σπόρους πιπεριού.

Μπαχαρικά. Για αυτά δεν υπάρχει κάτι το συγκεκριμένο. Ποσότητα και είδος ανάλογα με τα γούστα του καθενός (μα τι δημοκρατικός άνθρωπας που είμαι τσκ τσκ τσκ…). Στη συγκεκριμένη παρτίδα έβαλα:

  • 20 gr σπόρους από μάραθο.
  • 20 σποράκια από κέδρο.
  • 5-6 φύλλα δάφνης.

Τα υλικά μας

Ρίχνουμε τα μπαχάρια στο γουδοχέρι και τα σπάμε ίσα ίσα να βγάλουν το άρωμα τους. Δε χρειάζεται να γίνουν σκόνη. Τα ρίχνουμε σε ένα μπολάκι που παίρνει καπάκι και συμπληρώνουμε με το αλάτι και τη ζάχαρη. Σπάμε τα φύλλα της δάφνης και κλείνουμε το καπάκι. Χρησιμοποιώντας το μπολάκι ως σέικερ ( και φαντασιώνοντας ότι είμαστε barman σε στέκι με 100άδες γκόμενες να λιώνουν για πάρτη μας) ανακατεύουμε τα υλικά καλά. Με αυτό τον τρόπο είμαστε σίγουροι ότι το αλάτι με την ζάχαρη θα αναμιχθούν καλά.

Το μίγμα πριν την ανακίνηση.

Με ένα κουτάλι παίρνουμε λίγο από το μείγμα και το τρίβουμε στο κρέας. Καλύπτουμε όλες τις πλευρές και κλείνουμε το κρέας σε ένα μπολ και μέσα στο ψυγείο. Καλό είναι το κουτάλι να μην έρχεται σε επαφή με το κρέας για να μην μεταφέρει υγρασία στο μείγμα.

Πρώτη στρώση.

Το κρέας θα κάτσει στο ψυγείο για 1 μέρα όπου και θα το βγάλουμε, θα πετάξουμε ότι νερό έχει αφήσει και θα το ξεπλύνουμε. Επαναλαμβάνουμε ακόμα μία στρώση όπως και την προηγούμενη μέρα και ξανά μανά στο ψυγείο.

Η όλη διαδικασία πρέπει να επαναληφθεί στο σύνολο της 5 φορές (την πρώτης συμπεριλαμβανομένης). Στο σύνολό του το κρέας θα πρέπει να μείνει στο μείγμα 5 μέρες.

Αφού περάσουν και οι 5 μέρες, ξεπλένουμε το κρέας καλά το τυλίγουμε σε αλουμινόχαρτο και το βάζουμε ζγκαντάψυξ για 1,5 – 2 ώρες ώστε να σφίξει χωρίς να παγώσει και να κοπεί πιο εύκολα.

Με ένα κοφτερό μαχαίρι , κόβουμε σε λωρίδες όσο πιο λεπτές γίνεται. Όσο πιο παχιές, τόσο πιο αλμυρό θα είναι (τις πρώτες 2 να τις ρίξετε στο τηγάνι με την μία… όχι που δε θα το κάνατε…). Πλένετε το μαχαίρι συχνά γιατί ‘κολλάει’ στο λίπος και άμα έχετε και μία λίμα πρόχειρη, ακόμα καλύτερα.

Το μπέικον έτσι κρατάει γύρο στις 2 εβδομάδες στο ψυγείο και φυσικά καταψύχεται πολύ άνετα. Επίσης καλή ιδέα είναι ένα μέρος του να κοπεί σε κυβάκια όπου και μπαίνουν σε σούπες ή σε σάλτσες.

Στο τηγάνι θα παρατηρήσετε ότι αφήνει αρκετό λίπος και ότι δεν έχει αυτόν τον άσπρο αφρό που κάνει το μπέικον του εμπορίου (είναι μια ουσία που βάζουν για να κρατάει το νερό και να γίνεται το μπέικον πιο γρήγορα. Δε θυμάμαι όνομα τώρα). Επίσης η μυρωδιά του είναι πιο έντονη στο τηγάνισμα και έχει πιο έντονη γεύση (ανάλογα τα μπαχάρια πάντα). Τέλος είναι κάπως πιο αλμυρό από του εμπορίου αλλά αυτό ρυθμίζεται με την αναλογία αλατιού-ζάχαρης.


Σπιτικό τυράκι

1 Μαΐου, 2010

Μετά από χρόόόνια απουσίας, και με αφορμή το πόστ του Zaphod και και καθώς τον τελευταίο καιρό ασχολιέμαι με κάτι τέτοια, θα postάρω διάφορες συνταγές και τεχνικές για να μπορεί κανείς να φτιάχνει μεζεκλίκια στο σπίτι.

Πάμε λοιπόν για αρχή να φτιάξουμε ένα απλό γρήγορο τυράκι…

Τα υλικά μας είναι:

  • 1,5 λίτρο μη-ομογενοποιημένο πλήρες γάλα με την κρέμα του (το οποίο είναι ότι πιο κοντά σε γάλα κατ’ευθείαν από την αγελάδα μπορώ να βρω στο super δω-σα-παν).
  • 150 ml βουτυρόγαλα .
  • χυμό από ένα λεμόνι/2 κουταλιές της σούπας ξύδι/1 κουταλάκι ξινό (κιτρικό οξύ).
  • αλάτι
  • 2 κατσαρόλες, 1 σουρωτήρι, ύφασμα (έχει ‘ειδικό’ για τυριά αλλά μία μουσελίνα την κάνει την δουλειά οι πετσέτες είναι κάπως πυκνοραμμένες οπότε δε μας κάνουν … άσε που γίνονται και χάλια μετά… ) τα οποία πρέπει να είναι καθαρά σε επίπεδο χειρουργείου.

Πρώτα ζεσταίνουμε το γάλα σταδιακά μέχρι να φτάσει περίπου στους 80 C. Αν δεν έχετε θερμόμετρο nea worries… απλά είναι το σημείο πού αρχίζει να αχνίζει το γάλα και πολύ μικρές φουσκάλες σχηματίζονται στην άκρη της κατσαρόλας.  Ανακατεύουμε που και που, για να μην καεί στον πάτο.

Μόλις πιάσουμε τους 80 C, σβήνουμε την φωτιά  και ρίχνουμε το  βουτυρόγαλα ανακατεύουμε και ρίχνουμε το χυμό λεμονιού/ξύδι/ξινό. Πατάμε μία μικρή ανακάτα ακόμα και περιμένουμε μέχρι να σχηματιστεί το τυρόπηγμα και να διαχωριστεί από το ξινόγαλα. Σε περίπτωση που σε μισό λεπτό το γάλα δεν έχει πήξει αρκετά, ρίχνουμε λίγο ακόμα.

Εν το μεταξύ σε μία κατσαρόλα/μπολ/κουβά ή κάτι ανάλογο βάζουμε ένα σουρωτήρι με το ύφασμα από πάνω και ρίχνουμε το μείγμα  τυρόπηγμα/ξινόγαλα μέσα στο ύφασμα.

Περιμένουμε κάνα 10λεπτο μέχρι να στραγγίσει το μείγμα (και τρώμε το υπόλοιπο βουτυρόγαλα εν το μεταξύ :P). Μετά το πέρας του 10λεπτου, δένουμε το ύφασμα και το κρατάμε πάνω από την κατσαρόλα να στραγγίσει και το υπόλοιπο ξινόγαλα.

Μετά από μισή ώρα, μπορούμε να βάλουμε το τυράκι μας σε ένα μπολ και να το ‘σπάσουμε’ και να το αλατίσουμε ανάλογα με τα γούστα μας. Επίσης μπορούμε να προσθέσουμε ότι είδους μπαχαρικά ή βότανα τραβάει η ψυχή μας… (δικό μας είναι ότι θέλουμε το κάνουμε…).

Οπότε με 1,5 λίτρο γάλα έχουμε 310 gr τυρί το οποίο έγινε γρήγορα, ξέρουμε ακριβώς τι έχει μέσα (π.χ. δεν έχει αυτό, αυτό και αυτό) και με μία λεπτή γεύση που την προσαρμόζουμε όπως εμείς γοστάρομε, με υλικά που βρίσκονται εύκολα και εξοπλισμό που ήδη υπάρχει στο σπίτι και με κόστος περί της £2 (price depended on the country of production). Υπόψιν ότι κρατάει γύρω στην 1 βδομάδα χωρίς να φαγωθεί καθώς η όλη διαδικασία  δε περιλαμβάνει πυτιά που βοηθάει στην ζύμωση του τυριού…

Το ξινόγαλο που μας περίσσεψε, δε το πετάμε αλλά το κρατάμε για να φτιάξουμε την άλλη μέρα ricotta (μελλοντικό post).

Το σημαντικό για να βγει κάπως σφιχτό το τυρί είναι το γάλα να μην είναι ομογενοποιημένο. Τα γάλατα του εμπορίου αν και φρέσκα, είναι ομογενοποιημένα οπότε τα λίπη τους είναι διασπασμένα και το τυρόπηγμα που κάνουν είναι πολύ πιο λεπτό. Από την άλλη το τυρί που γίνεται, είναι σχεδόν ίδιο με το Philadelphia (το δοκίμασα χωρίς το βουτυρόγαλα).

Άντε και και καλά τυροπήγματα…

P.s. ξέρω ότι το χρώμα στις φωτό είναι ασταναπαν αλλά ο φωτισμός στην κουζίνα μου είναι ελαφρώς για τον πέο ( από φωτογραφικής πλευράς).

Update Η ricotta αναβάλλεται μέχρι νεωτέρας καθώς δε μου πέτυχε 😦